Vivimos la paradoja de que en el mundo cada vez hay más población y se incrementa la riqueza, lo que supone una mayor demanda de alimentos, mientras que en Europa y en España la situación es justo al revés. «La población no aumenta sino que envejece, y hay que ofrecer nuevas posibilidades de consumo, porque no somos el mismo consumidor hoy con 30 años que lo que seremos dentro de veinte años, con 50».
La magia de comer con el mismo sabor de siempre y con la misma textura, pero en formato «muy saludable», sin grasas, con antioxidantes o enriquecido con proteínas, viene de la mano de la I+D+i (investigación, desarrollo e innovación), que puede «transformar» alimentos ya existentes o crear nuevos.
Postres ricos y dulces sin grasa; patatas fritas de bolsa «perfectamente sanas»; aperitivos que incorporan verduras y frutas y que además resultan «atractivos» para el consumidor; o bollitos que no aportan calorías son algunos de los productos que pueden hacer las delicias de una población en proceso de envejecimiento, con diabetes o con indicadores altos de colesterol y tensión. «Ese es el reto: crear una comida muy rica, pero adecuada y sanísima. En realidad, estamos hablando de combinar moléculas que luego introducimos en nuestro cuerpo en forma de alimentos».
Biólogos, bioquímicos, ingenieros, físicos, farmacéuticos y cocineros trabajan en los laboratorios de Azti para conseguir respetar el sabor y la textura de los alimentos, aunque cambien sus componentes, a la vez que intentan evitar los conservantes y estabilizantes y obtener los mismos resultados a través de la temperatura o la presión.
«En el futuro se podrán cocinar productos tradicionales, pero con una formulación perfectamente sana», estamos hablando de una dieta personalizada adecuada a las necesidades nutricionales o de salud de cada uno de los miembros de la unidad familiar, una dieta de estas características, unida a los avances de la investigación médica, puede llegar a hacer realidad la prevenir y preservar nuestra salud desde la alimentación.
En este momento, la investigación alimentaria está dirigida a «adecuar» la comida a las necesidades de cada grupo de edad e incluso a elaborar una dieta personalizada, tras hacer una analítica y con la ayuda del conocimiento médico y nutricional. «El reto es saber qué requerimientos específicos tiene cada grupo o persona y, así, combinar ingredientes y aplicar la tecnología para transformar los alimentos o para procesar alimentos que ya son saludables y conseguir que duren más tiempo en la nevera o se cocinen perfectamente en el microondas».
Tras combinar todos estos elementos, queda por lograr que el producto tenga éxito en el mercado; para ello, el primer paso es organizar «catas» de alimentos con profesionales o con consumidores para averiguar si «gusta» tanto la visión como la textura y el sabor. La creación del producto también conlleva el ajuste de un precio final y la garantía de sostenibilidad de toda la cadena, desde la materia prima hasta los residuos que genera. Por último, no se puede tampoco menospreciar otros aspectos que buscamos los consumidores cuando compramos un producto, como el tiempo que se tarda en cocinarlo o la comodidad de que ya esté limpio, y por los que estamos dispuesto a pagar «un poco más».