Doscientos. Este número es la barrera entre la tranquilidad y el riesgo. Lo sabe bien quien se haya hecho un análisis de sangre en el último año y lo haya rozado: «Está usted en el límite. Tiene que cuidarse», habrá escuchado en la consulta. Y da igual si tiene 30, 50 u 80 años. Con doscientos miligramos de colesterol por decilitro de sangre llega el momento de mirar con otros ojos nuestro plato: estamos comprando papeletas para sufrir algún accidente cardiovascular. «La mitad de la población supera esa cifra», advierte Pedro Mata, presidente de la Fundación Hipercolesterolemia Familiar. No es de extrañar, por tanto, que la preocupación por mantener una dieta saludable haya aumentado entre los ciudadanos de a pie y, también, en la industria alimentaria.
El sector empezó hace años a ofrecer versiones más saludables de algunos productos. Eliminar las grasas ‘trans’ y reducir el contenido de azúcar y sal fueron los primeros pasos. Luego llegó la sustitución de las harinas blancas por las integrales. Y ahora estamos en el momento de añadir ingredientes de origen natural que nos ayuden a regular nuestros niveles de glucosa, grasa… Mata los llama «alimentos funcionales». En el caso del colesterol, los más conocidos son los productos lácteos que incluyen esteroles vegetales. Pero no son los únicos. Ahora también el pan puede ayudarnos.
Hace dos años y medio, Azti empezó a desarrollar una masa diferente. Querían obtener un pan de trigo con efectos beneficiosos para el colesterol. Tenían que jugar con la formulación e incluir un nuevo ingrediente «en la proporción adecuada», el betaglucano de avena. Pese a tener «un nombre tan raro», se trata de un producto «natural» que incluye este cereal, explica la investigadora Leire Barañano. Se trata de «un tipo de fibra que impide la absorción del colesterol de forma parcial», explica el presidente de la Fundación Hipercolesterolemia Familiar. La Agencia Europea de Seguridad Alimentaria lo refrenda: un consumo de tres gramos al día basta para ayudarnos a mantenerlo a raya.
36 kilos al año
Durante estos treinta meses aproximadamente, un equipo multidisciplinar ha estado «investigando y haciendo pruebas de todo tipo» para obtener el producto, al que no solo se le pedía ser bueno, sino estarlo. «Lo sensorial es muy importante porque si algo no nos gusta, lo dejaremos de tomar», apunta Barañano. Además, se enfrentaba a un alimento «de consumo masivo»: cada español dio cuenta el año pasado de 36 kilos de pan y dedicó a ello un 5,7% del gasto total de su hogar en alimentación, según los datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente. Cuatro científicos «a tiempo completo» se han dedicado a desarrollar este nuevo producto y seis más han participado en algún punto del proceso. Se han necesitado expertos en el área de la nutrición y la formulación, pero también en el de fabricación. «El objetivo era desarrollar un pan que luego se pudiera hacer a escala industrial», precisa la investigadora. Es decir, una vez que se consiguió una masa con betaglucano de avena, se horneó y se obtuvo un pan «sabroso», se probó si era posible su «escalado industrial». Y, como con todo, «hubo que hacer pequeños ajustes» hasta dar con la fórmula mágica.
El próximo jueves será su estreno. Los supermercados Eroski y Caprabo pondrán a la venta este pan, cuya masa elabora la empresa Okin, y «que se hornea en tienda». Será un envase de tres panecillos de 70 gramos cada uno que costará 1,20 euros en total. Entre los tres, suman la ración diaria recomendada de betaglucano de avena para obtener beneficios sobre el nivel de colesterol, y están pensados para distribuirlos en las tres principales comidas: desayuno, almuerzo y cena. A la vista, es un pan normal. Y en boca «es esponjoso, con buena textura… Y te lo digo yo, que soy muy panera», apunta Barañano. Además, lo pueden consumir aquellos que no tienen el colesterol alto. Ahora bien, desde la Fundación Hipercolesterolemia Familiar recuerdan que controlar nuestro colesterol no depende solo de la dieta, también tenemos que movernos. «Caminar 30 minutos al día es suficiente», recomienda su presidente. Y ojo, «hay que hacerlo de lunes a domingo».
EN CIFRAS
Lo que significa. Tener el colesterol alto nos pone en situación de riesgo de sufrir alguna enfermedad cardiovascular (un infarto, un ictus, una trombosis…).
Un mal muy extendido. La mitad de la población supera los 200 miligramos por decilitro de sangre, que es el límite máximo que los médicos consideran saludable.
Dieta y deporte. De esa mitad de la población, solo un 20% supera los 250. El resto tiene los niveles entre 200 y 240, lo que supone un riesgo «moderado» y más margen para poder reducirlo con un cambio de dieta y deporte.